Kas ma vajan hea kohvi tegemiseks profitehnikat?
Ei ole vahet, kas teed kohvi kodus või valmistab seda kohviku tipptasemel tehnikaga professionaalne barista – mõlemal juhul võib see kas õnnestuda või mitte. Seepärast ei tasu ka hinna järgi otsustades masinat või kohviube valida. Samas ei tähenda see ka, et peaks poeriiulilt valima kõige odavama masina. Põhiline erinevus odavate ja kallite kohvimasinate vahel (samuti professionaalseks kasutamiseks mõeldud ja koduste masinate vahel) on erinevate masinaosade kvaliteet, tööd teevad need sisuliselt samamoodi. Et koduski kohvikuväärilist kohvi teha, tasub investeerida korralikku ja töökindlasse masinasse.
Kohvi saab valmistada ka käsitsi. Need vahendid on samad nii kodudes kui ka kohvikutes.
Lihtsalt ja lühidalt
Siin on juhuslikus järjekorras viis põhilist kohvi kvaliteeti mõjutavat tegurit:
- Kohv – mis kohvi kasutad, kus see on kasvanud ning kuidas töödeldud
- Vesi – vee kvaliteet ja temperatuur
- Vahekord – kohvi ja vee vahekord, kui kange kohv tassi saab
- Tõmbeaeg – mis jõuab kohvipurust kohvitassi
- Puhtus – õiged puhastusvahendid
Vaatame neid teemasid lähemalt.
Kohv
On oluline, et tooraine oleks kõrge kvaliteediga ja värske. Kuidas oma kohvi paremini tundma õppida?
- Selgita välja, kust see pärit on. Kas see on kohvisegu, päritolumaakohv või ainult ühe kohviistanduse toodang? Kas on 100% araabika kohvioad või on lisatud ka robusta kohviube? Mis alasordi taimest on kohv pärit? Kus ja kuidas see kasvatati ja kuidas saak koristati?
- Töötlemisviis: naturaalne/kuivtöötlemine, anaeroobne töötlemine, ilma kohvimarja kooreta kuivatamine, osaliselt koos viljalihaga ehk „mesine“ kuivatamine, poolkuiv protsess, täielik märgprotsess… Nii palju erinevaid meetodeid, nii palju erinevaid maitseid!
- Kas kohv on mahepõllumajandusest või mitte? Väetised ja pestitsiidid mõjutavad suurel määral kohvisaaki, aga lihtsustatult võib öelda: mahepõllumajandusest pärinev kohv on puhtam. Lisaks mahepõllumajandusest pärinevale kohvile on ka teisi jätkusuutlikke kohvi kasvatamise viise. Loomulikult ei ole jätkusuutlikul kohvil üht ja kindlat „jätkusuutliku kohvi“ maitset. Sellegipoolest mängib jätkusuutlikkus kohviahelas olulist rolli ning seda peaks kindlasti silmas pidama. Jätkusuutlik kohv teeb head, seega maitseb ka hästi.
- Röstimisprofiil ja röstimisaste – see on mängumaa, kus kasutatakse kohvist parima väljavõlumiseks erinevaid aja ja temperatuuri kombinatsioone. Röstikoja panus kohvi maitsesse on mõõtmatu, kuna just tänu röstimisele avalduvad rohelises kohvioas peidus olevad maitsed. See juhtub näiteks tänu Maillardi reaktsioonile ja Streckeri lagunemisele, kui nimetada mõned olulisemad keemilised protsessid, mis kohvi röstimisel toimuvad.
- Pakend - kohvi pakendamiseks kasutatakse mitmeid erinevaid materjale, pakendi kinnitamise võimalusi ja erinevaid ventiile, mis lasevad pakist õhu välja, kuid ei lase õhku sisse. Oluline on meeles pidada, et kohvi peaks alati hoidma selle originaalpakendis. Pakendit omakorda peaks õhukindlalt sulgema või hoidma seda õhukindlas anumas.
Vesi
- Vee kvaliteedil on lõpuks tassi voolava kohvi maitses oluline osa. Vesi peaks olema värske ja joogivee kvaliteediga. Seejärel peab juba hindama, kas vee koostises on ebavajalikke aineid ning kas mineraalide sisaldus vees on tasakaalus või peaks vee karedusega midagi ette võtma.
- Maailma erikohvide liidu Specialty Coffee Association (SCA) soovitusel peaks kohvi valmistamisel vee temperatuur olema vahemikus 90-96°C. Vee temperatuur mängib kohvi valmistamisel olulist rolli, seega võid ise katsetada, kuidas erineval temperatuuril vesi kohvi maitset mõjutab.
Kohvi ja vee vahekord
- See tähendab, kui palju kasutame ühe tassi kohvi jaoks vett ja kohvipuru. SCA soovitab kasutada iga 1000 ml (1 l) kuuma vee kohta 55 g kohvipuru, muutes kogust ±10%. Seega on SCA soovituslik kohvi ja vee vahekord 1:20.
- Inimesed arvavad sageli, et kange kohv tähendab tugeva maitsega kohvi. Tegelikult väljendub kangus selles, kui palju on ühe tassi kohvi hulgas lahustunud kohvioa osakesi. Kange kohvi vastand on lahja ja vesine kohv.
Tõmbeaeg
Tõmbeajast sõltub, kui palju ja milliseid lahustuvaid osi suudame kohvipurust kohvitassi eraldada. Kohvis sisalduvad osakesed eralduvad kohvi valmistamise erinevatel hetkedel ning erinevas tempos. Seega peame silmas pidama järgmist:
- Jahvatusaste - kohvi jahvatusaste tuleks valida selle järgi, mis meetodil kohvi valmistad. Jahvatusaste on seotud sellega, kui kaua saab vesi kohvipuruga valmistamise jooksul kokku puutuda. Õigeks jahvatamiseks kasuta korralikku kohviveskit, mitte lihtsaid ühe teraga veskeid, mille saad osta 10 € eest.
- Meetodid: tõmmis, täielikult vees tõmbamine või rõhuga surumine?
- Vahend: automaatne filtrikohvimasin, Aeropress, Chemex, Vandola, sifoon, presskann, Hario V60 või muu.
- Mis tüüpi filtrit kasutad? Kui see on paberist või kangast, pead seda kindlasti enne kohvivalmistamist veega niisutama!
- Vahel võib kohvi tõmbamisprotsessile kaasa aidata, kui luua turbulents – kohvipuru ja vee liikumine filtris.
Puhtad vahendid
- Puhtust tasub ikka ja jälle meelde tuletada. Oh seda ebameeldivat, rasvast ja kibedat maitset kohvitassis, mis rikub juba eos kogu päeva! Kui omavahel peaksid vastamisi minema lihtne loputamine ja korralikult pesuvahendiga pesemine, siis saab olla ainult üks võitja. Hoia pesušvamm agaralt töös ja kasuta korralikke puhastusvahendeid. Iga päev. Aamen!
Üks nipp veel: värske kohv = parim kohv.
- Keegi ei taha juua kohvi, mis on juba tund aega kannus seisnud - eriti siis, kui see kann on seisnud kuumaalusel. Kohvis sisalduvad õlid liisuvad, mõnus aroom kaob ja kohv muutub kangemaks kui see peab olema, sest veeaur õhkub vaikselt kannust välja.
Püsi järjekindel!
Kui oled leidnud kõikide eeltoodud punktide põhjal retsepti, mis sulle meeldib, siis jää selle juurde ja tee kõiki samme võimalikult samamoodi ka erinevate kohvidega. Kui muudad üht osa kogu protsessis, muutub ka lõpptulemus. Kui tahad midagi uut proovida, siis muuda korraga vaid üht muutujat, mitte mitut. Näiteks - kui tahad muuta kohvi ja vee vahekorda, siis jää ikka täpselt sama tõmbamisaja juurde.
Häid kohvielamusi!
Mihkel Jürimaa, Barista Instituudi kohvikoolitaja
